用心調味自然的未來-生態廚師
「一群為了生態以及環境永續為目標而努力的廚師們」
生態廚師，一群堅持使用友善農、漁業產品入菜的人們，持續為了生態及環境努力著。
生態廚師推永續海洋 舉辦基隆國宴計畫
▲生態廚師聯手基隆市政府舉辦海洋永續國宴（台灣生態飲食設計中心提供）
2024年台灣生態廚師推動「海洋永續」年度進修計畫，從符合RFI責任漁業指標的漁產品，來認識台灣未來50年的餐桌上，還會剩下什麼？
台灣生態廚師計畫發起人吳秀娟及馬愛雲與基隆市政府聯合舉辦基隆國宴計畫，邀請全台近百位生態廚師，利用當地海鮮精心設計出40道以「海洋生態永續」為核心概念的特色菜餚。
未來餐桌沒有魚？
你喜歡吃什麼魚？
鮭魚、比目魚抑或是鱈魚呢？
台灣人大多偏好食用鮭魚或大比目魚等進口魚類，卻忽略了台灣本土養殖的魚種，同時大部分民眾也對魚或整個產業不熟悉，導致本國投入漁業的人力越來越少，威脅整個海洋及漁業。
▲捕撈漁業人力缺少（AI生成）
根據漁業署漁業年報統計，台灣漁業產量逐年下滑
▲近30年台灣漁業產量（記者廖芷儀製圖）
氣候
變遷
捕撈方式
欠管理
產業老化
台灣捕撈方式多樣
台灣漁業模式多樣，每個漁場的捕撈方式也都不盡相同，國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘說明，可以透過 漁船、漁具、漁獲來得知是何種漁法。
以白帶魚來說，如果打撈上岸時魚身呈現亮銀色，那麼就是使用釣的方式，相反地，如果是較破爛不堪，就是使用拖網來捕撈。
而基本上多數的漁場也都會使用到延繩釣、拖網、一支釣等許多不同種類的捕撈方式，而非單一模式，同時也會隨著季節與月份的改變而有所不同。
▲常見漁業生產方式（湧升海洋提供）
▲常見漁法小百科（記者吳佳芳製圖）
產業老化是危機!!!
黃之暘表示，儘管台灣四面環海且捕撈方式眾多，但仍然面臨到資源匱乏、海洋污染以及全球氣候變遷的問題；另外，根據行政院主計處民國104年的普查結果顯示，漁業從業人員平均年齡為59歲，且有年年上升的趨勢，因此產業的斷層及老化也是台灣漁業目前所遇到的困境之一。
那，我們該怎麼辦呢？
湧升海洋總經理，也是RFI創立人的徐承堉提出，「海洋資源不專屬任何一個人，海洋資源應該是屬於我們全體國民的」
RFI是什麼？
RFI是責任漁業指標Responsible Fisheries Index的縮寫，依照聯合國農糧組織『責任漁業行動綱領 Code of Conduct for Responsible Fisheries』所建立，主旨在於身處在漁業的每一環都要對漁業負責任，政府要負起管理、監察漁業和漁船的責任，漁船有遵守法律、適量捕撈的責任，而消費者則是要了解各類漁種、生產方式、多樣性選擇。
▲RFI審核的三個原則（記者鄒昀孝製圖）
我們平常吃的魚，跟RFI營養階有關!
RFI
營養階
▲RFI評分量表九大種類（記者吳佳芳製圖）
RFI營養階指魚類在食物鏈中的位階，位階越低，營養階層越低，得分越低。
RFI指標的水產得分越低，代表該種魚類對海洋環境越友善。
▲生態能量金字塔（記者鄒昀孝製圖）
那，該如何推廣？
台灣法律對漁業的約束只存在於漁船和捕撈技術的限制，但最重要的其實是使用這些技術的「人」，如何操作、使用多少次，都沒有法律管理。
例：同樣一個月，合法底拖網使用十次、非法流刺網只使用一次，如此看起來底拖網對生態的衝擊好像更大，以此看來重要的不是對器具的管理，而是對人使用工具的管理。
由於台灣沒有相關的法律，徐承堉自行為台灣設定了適合台灣小型漁業為主的RFI，他說「我寫出來的指標，不一定是最正確的，但我做出了行動，讓其他人看見這個理念，才能讓更多人了解、投入，規劃出更好的制度」。
消費者是關鍵
台灣的近海漁業大多為區域性的小型漁業，而推廣在地生產在地消費，背後的觀念就是要小量多樣的選擇，才能讓各魚種負擔降低，有時間休息孕育。
台灣情況相反，大眾對魚類認識貧乏，造成物種環境壓力大，加上只吃同一魚種會使其他魚種售價降低，漁民只能撈更多的魚來獲利，導致生態浩劫，形成惡性循環。
只吃量多、不吃量少？
別再被這些觀念給誤導！
深入了解食材 推動永續
隨著環保意識抬頭，越來越多人開始做出行動，如位於宜蘭的大溪漁港實施底拖網作業時，除了捕撈漁獲外，許多船長出海時也會抓蛇來替海洋環境出一份心力。「吃其然，也吃其所以然」，教授希望身為消費者的大眾除了看見眼前餐桌上的那道料理，也能夠了解食材從何而來，或其運送途中所釋放的碳排放量，除此之外，從運輸距離及產地也能知曉其食材新鮮度，讓自己吃得安心外，也替海洋資源永續盡一些微薄之力。
對土地呵護，對未來承諾
友善耕作，猶如一場生命的詩篇，記錄著農民與土地無聲卻深刻的情感。
那些農民的故事...
嘉義布袋金蘭蝦及官田綠稜角帶給生態廚師的啟發
無藥物 自產電力 雨水養殖
嘉義縣布袋鎮白蝦養殖漁戶陳勝田（阿田哥）與葉怡君（怡君姊）使用最天然、最友善土地的養殖方式，堅持不使用藥物，自1997年加入產銷履歷認證，年年合格。
這對夫妻飼養金嵐蝦二十餘年，但你可能很難想像，他們前面十八年都是失敗的。曾經嘗試許多方法，卻總是無法同時獲利又保護土地，後來因為經濟壓力等重度打擊決定放棄。
那一天，他們把養殖場內八個池子的水全部放掉，沒想到隔天因為風災，所有池子再被雨水填滿，或許是天無絕人之路，他們決定再放手一搏。
▲陳勝田與葉怡君（嘉義布袋金嵐蝦提供）
阿田哥和怡君姊採低密度生態法養殖，先用一半的池子氧化、活化，讓它慢慢靜置變成生態池後再放入蝦苗，另混養工作魚，循環水淨化系統及益生菌。
他們不用地下水，堅持只用雨水，並自產電力、減少水份蒸發，全程無施用化學藥物、生長激素等，在動植物的共生環境中，培育鮮甜的活力白蝦。
▲生態廚師與金嵐蝦合作多年（呂甯期提供）
所有精神奉獻土地
就算旱災無收入也拒絕使用地下水
如果是你，你做得到嗎？
同樣是友善土地，官田綠菱角也讓莎莎取得了不少啟發。
官田菱雉菱-綠寶田農友林丙火過往也是施作慣行農法，直到有次水雉生態教育園區看到了八十餘隻的保育類水雉因吃了毒餌而死亡，經政府與基金會的推動，才讓林丙火夫妻等農民投入友善耕種。
在不噴灑農藥化肥的狀況下，農作產量本就較少，林丙火還特別選擇經濟價值較差的四角菱，只因它的葉子較多，可以提供水雉較大的棲息地。
林丙火也不選擇用機器收割，而是人工一個一個將作物拔起，將葉子留下來給水雉生存、孕育下一代。在某一年旱災時，農民因為缺水而無法耕作，政府頒發補助讓農民得以生存，那時官田的農民幾乎都休耕了，但林丙火不肯，他把這筆錢拿去買水， 目的只是要讓水雉鳥找到他們的家。
▲農友林丙火（官田菱雉菱提供）
▲林丙火選擇種植四角菱，一路為復育水雉鳥而努力（官田菱雉菱提供）
生態廚師的堅持
▲生態廚師從食材至用油都堅持使用對健康有益的友善原料(記者鄒昀孝攝)
生態廚師
呂甯期
她在東北角海岸長大，
她曾在那片海裡看過龍蝦，
她曾看過東北角最豐饒的時候。
但隨著時間推移，眼見的繁華卻漸漸消退。
▲生態廚師呂甯期（呂甯期提供）
讓台灣的本來成為未來
呂甯期（莎莎）為生態廚師計畫首代成員，
她希望透過友善食材，結合餐桌上的互動，
和客人慢慢宣達、影響下一代。
在生態廚師計畫創立前，莎莎就已經與吳秀娟和馬愛雲老師一起上山下海參與食農教育活動，他們開著車，載著所有器具與食材環島，讓小朋友認識台灣的農田。
▲生態廚師會親身接近土地（呂甯期提供）
有一次活動結束後，老師們和莎莎及其他主廚探討當前餐飲業的最大危機為何？
大家一致認為是廚師的斷層，不僅是人才短缺的問題，更包括缺乏能夠傳承良好觀念的人。
在現代餐廳中，許多業者過於追求流量與利益，而忽視了對料理和食材的深入理解，導致沒有人可以告訴下一代廚師料理的觀念。
莎莎希望客人親身去體驗料理，她的任務就是必須先把料理做好，讓客人好奇，她才能延伸到食材、與農民的故事。
莎莎不喜歡在上菜的時候說菜，除了會讓菜冷掉，失去最完美的味道，她也認為先說菜再品嘗也會少了一份最直接的感動，她希望客人是真正想知道、真正有興趣，她說了才有意義。
▲生態廚師呂甯期（呂甯期提供）
永續不是口號
是從你的選擇開始
早在二十多年前，全球就開始意識到永續的重要性，不過卻只有在疫情那兩年地球才取得了短暫的休息，因為人類無法出門。
對莎莎來說，減少碳排、購買碳權都只是企業責任，真正的落實是在日常—你選擇了什麼？莎莎認為自己的選擇會慢慢影響他人，從父母、朋友開始，也傳承到下一代。
“只要你願意，只要理念相同，
只要自己有做到，其實就可以了。”
生態廚師
張育瑋
「我們發現在台灣非常多人不愛自己煮飯，對大部分人來說，回家還要煮飯是壓力很大的一件事，所以我們希望把自己煮飯這件事成為有趣、讓大家有成就感的事。」-張育瑋
位於北市松山區一間餐廳的主廚，同時也是生態廚師之一的張育瑋回憶起當初開店的初衷，藉著這個信念，2018年他打造了台北第一間的共享廚房，讓都市人可以更接觸「自煮」這件事，同時也跟產地有了第一線的接觸。
▲生態廚師張育瑋（記者吳佳芳攝）
位於松山區一家餐廳主廚，同時也是生態廚師之一的張育瑋回憶起當初開店的初衷，藉著這個信念，2018年他打造了台北第一間的共享廚房，讓都市人可以更接觸「自煮」這件事，同時也跟產地有了第一線的接觸。
’‘因緣際會下加入生態廚師的計畫，實地走訪才發現，
台灣人真的與產地距離很遠。’‘
環環相扣的產業鍊
在購買漁產品時，大多消費者並不會在意是否有環境友善相關的認證標章，生產者也為了利潤不會販售友善但價格較高且外觀較不漂亮的產品，因此張育瑋說明到，如要能夠持續進行海洋永續，消費者和生產端都必須認知到「友善漁業」的概念，只要其中一環還停留在漁產品就是要漂亮的觀念，那麼這項永續措施便會無法推動。
生產者
廠商
消費者
小農產品供貨較大規模生產不穩定，因此菜色自由變換、不受原物料產量及數量影響，這反而是許多生態廚師在結訓後開餐廳的優勢。張育瑋提及，願意光顧這些小餐廳的顧客大多都能接受菜品不定期更換、上新，以及料理單價較高昂這些情況。除此之外，他也提到許多老顧客會主動詢問並瞭解食材的產地來源；餐廳員工在這一塊的訓練也十分紮實，透過開店前短暫的會議，瞭解今天的食材從何而來，這些都對推動環境永續這一塊更有助益。
他的堅持，
顧客主動問菜
食農教育從小做起
除了支持友善農、漁民外，張育瑋也持續推動兒童食農教育課程，鎖定年齡介於大班至國小六年級之間，透過讓小朋友親身接觸作物和土壤，拉近他們與食物的距離。而儘管將這些觀念從小做起，但最重要的還是「公民意識」，一旦民眾認知到他們餐桌上的食物從何而來，以及為何要支持友善農業，那麼對於永續的這個議題才會邁向成功的那天。
生態廚師的推手-吳秀娟
本身不是職業廚師的她，為何會踏上這條路呢？
起源
▲生態廚師創辦人吳秀娟 （台灣生態飲食設計中心提供）
2015
吳秀娟到台東太麻里的深山部落，尋找有機的草藥製作精油，意外發現農夫使用「林下多層次栽種」咖啡，既保護了生態也創造經濟來源，對此她深受感動
2018
2018年紀錄片上映，為了讓大眾更加了解自然農法，陳秀娟和夥伴馬愛雲在FaceBook號招義工廚師，參與環台國小食育教育，總計有65位廚師參加，這就是初代的生態廚師
2016-17
2016年尼伯特颱風重創台東，農漁業損失近9.2億元，不忍看農民喪失經濟來源，吳秀娟為咖啡農拍攝紀錄片「阿比野菜」，希望讓大眾了解田地裡的故事
「我 可以直接跟農民定期採購食材
因為我有開餐廳」
為期三個月的環島教學結束後，吳秀娟收到許多廚師回饋才驚覺，台灣餐廳大多是中小型企業，所以廚師可以快速反應他們對友善農業的支持，並直接更改菜單，持續進貨友善作物。
在這個有了這個想法之後，吳秀娟與夥伴馬愛雲在社群平台上公開募款，幾個月之後，舉辦第一屆生態廚師課程的公民運動。
生態廚師與海洋的相遇
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生態廚師在前幾期都聚焦在台灣友善農業，但2021年一場為宜蘭岳明國小舉辦的食魚餐會
完全反轉了現況
在台下聆聽的吳秀娟和馬愛雲驚覺，他們對於海洋這塊田地非常的陌生
因此找到了培訓岳明國小食魚教育的RFI責任漁業的創辦人徐承堉，來一起共同創立課程
並在去年2023年9月規劃
2024年年度主題為「永續海洋」
舉辦長達三個月個食魚教育課程
生態廚師的理念分成三大板塊「生意、教育、公益」
生意 ──永續的做生意才能生生不息
在1999年台灣面臨百年大地震，有幾萬戶的房子倒塌，此時身在建築業的吳秀娟被民眾當面指責是在幫奸商工作，心情跌落低谷的她體悟到，不管一個行業賺多少錢都沒有用
最重要的是，一個好的行業是在於對社會是否有貢獻，因此生態廚師每隔兩個月，就必須下鄉進行國小的食育教育，實踐永續。為了讓永續的理念，亦或者是生態廚師的理念，長久永續的傳承下去，生意這一環是必不可失的，在經營餐廳的生態廚師也時常是在這一環卡關
此時生態廚師協會給予的建議是，一定要把成本反映在價格上，唯有這樣客人才會實際看出店家的改變，嚐出食物的得變化，才可能萌發想了解永續的種子，再進一步支持使用友善農法或是遵守RFI的小農們，才可能擴大友善農法和RFI的範圍和理念，把台灣一口一口地吃回來。
吳秀娟表示：
第13期生態廚師培訓前往彰化蚵田▶
生態廚師的生意
是用利益去支持永續
圖/台灣生態飲食設計中心提供
「
」
教育
「再厲害的技術，如果沒有持續的學習，仍會被時代淘汰」 ── 吳秀娟
生態廚師每隔半年開設一期課程，讓廚師走到產地，了解食材是怎麼生產出來，農夫在產量與環境保育中拉扯的辛酸血淚
而今年生態廚師的主題是「永續海洋」，生態廚師開辦了為期三個月的課程，讓廚師學習的不是如何吃魚，要吃什麼魚，而是了解整個責任漁業RFI的理念、近海漁業的近況，再從中了解如何挑選合適的漁產。
生態廚師的職責不只是學習產地與餐桌的連結，並持續選購友善環境的食材，生態廚師還需要負起「教學」的責任。
生態廚師每隔一到兩個月須要去各地的小學進行教育，教學相長，被教學者從廚師獲得正確選擇食物的知識，廚師從被教學者了解更好傳達理念的方式。
▲2024彰化西海岸國宴之台灣生態廚師工作團隊 圖/台灣生態飲食設計中心提供
在台灣的社會價值裡，公益等於慈善，做慈善應該不求回報不獲得收益，但公益不是，公益是「公共利益」，對生態廚師來說，公益是要求有一定的付出和回報，公益的付出是人力與金錢的投入，公益的回報是讓整體社會產生向上的成長動力。
在餐廳我們可以看到廚師為了支持友善農漁業，必須調漲價格，導致客人的質疑與指責、來客率的流失，還要面對農漁產的生產不穩定，可能要隨時更換菜單內容的風險。
▲第十三期生態廚師課程 中間為莎莎主廚
圖/台灣生態飲食設計中心提供
身為消費者的我們又能做什麼呢？
實際採訪到來生態廚師的餐廳用餐的客人，大多都不了解生態廚師，但大家都一致贊同餐廳使用食材的新鮮度和乾淨程度，這是外面餐廳很少有的
因為自身對於食材很敏感，只要吃外食，乾不乾淨馬上就吃得出來，但這間餐廳很明顯不會有這個問題
客人張小姐
我會特別找友善食材的餐廳去用餐，也會定期去有機販售店購買食材回家烹飪
客人洪小姐
但大多友善農漁業的商品都不便宜，長久購買下來，對客人來說也是不小的花費。
我會想購買友善食材去支持，但本身是外食族，在家煮飯的機會不多，可能還是以實際食材價格為主，再衡量購買友善食材的次數
客人馬先生
馬先生的顧慮，是全部台灣消費者共同的疑慮，這也是友善農漁業難以再擴大的原因之一，而這時生態廚師「公益」的理念就顯現出它的重要性了
多付八塊錢拯救台灣的「公益」
支持友善農漁業最簡單的方式就是選擇友善農業的產品，或有RFI各類標章認證的水產品，以及了解進入我們口中的食物
如何生產、來自哪裡？
但友善農漁業的商品比一般菜市場賣的貴，以雞蛋為例，現在一顆雞蛋10塊上下，一顆有機雞蛋則要賣18塊左右，可我們選擇購買有機雞蛋不單只是多付那8塊錢，而是
為全體台灣人的「公益」投資8塊錢
▲平均一顆18塊的有機雞蛋 攝/記者吳佳芳
為何會這樣說呢？
因為消費者的選擇影響市場的變動，市場的變相影響著環境的變動，台灣目前的水產有七成是進口，進口中又有六成是非法的，造成這樣的結果是因為消費者偏好「便宜大碗」的消費行為，
銷售端看中台灣消費者的偏好，持續進口東南亞便宜的漁貨，長久以往，劣幣驅逐良幣，台灣未來的餐桌上只會出現非法又便宜的進口漁產，但這些漁貨我們不能確定，捕撈是否使用對環境殺傷力極大的漁法，養殖是否使用有害人體的飼料，而漁工使否有被血汗壓榨的情況，一個小小的「選擇」背後牽引著各種寫實的黑暗面，未來反而還將自身健康也賠了進去。